पनीर और चिकन से आगे और आने वाले समय का प्रोटीन

ज़िंदगी के हर पड़ाव पर प्रोटीन से भरपूर पोषण ज़रूरी है, इसलिए आज न्यूट्रिशन साइंस में सेहत के लिए प्रोटीन सबसे बड़ी प्राथमिकताओं में से एक है। वैज्ञानिक खेती से निकलने वाले बाय-प्रोडक्ट्स को कीमती प्रोटीन इंग्रीडिएंट्स में बदलकर खाने के वैकल्पिक सोर्स भी खोज रहे हैं। इससे फ़ूड सस्टेनेबिलिटी और सर्कुलर इकोनॉमी के तरीकों को बढ़ावा मिलता है।

खाने की दुनिया की क्रांति को अनदेखा करना सेहत को अनदेखा करना है। जो चीज़ कभी साइंस-फिक्शन जैसी लगती थी, वह धीरे-धीरे हमारे खान-पान का हिस्सा बन रही है। दुनिया भर में वैज्ञानिक बिना जानवरों को पाले मीट बना रहे हैं और खेती के बजाय फर्मेंटेशन के ज़रिए प्रोटीन तैयार कर रहे हैं।

भारत जैसे देश में शाकाहारियों के लिए अक्सर पनीर और मांसाहारियों के लिए चिकन ही प्रोटीन का मुख्य स्रोत होता था। साथ में एक कटोरी दाल, थोड़ा दूध या अंडे मिल जाएं, तो प्रोटीन की ज़रूरत पूरी मानी जाती थी।

लेकिन अब कुछ खास हो रहा है। आज किसी सुपरमार्केट में जाएं, तो आपको प्रोटीन से भरपूर ओट मिल्क, सोया-बेस्ड नगेट्स, मटर प्रोटीन स्नैक्स, मशरूम बर्गर, फर्मेंटेड प्रोटीन ड्रिंक्स और यहां तक ​​कि सूक्ष्मजीवों (microorganisms) से बने उत्पाद भी मिल जाएंगे।

प्रोटीन क्रांति भी एक ऐसा दौर जो न सिर्फ़ यह बदल रहा है कि हम क्या खाते हैं, बल्कि यह भी कि प्रोटीन के स्रोत कैसे पैदा किए जाते हैं, पर्यावरण पर उनका क्या असर पड़ता है और इंसानी सेहत को बनाए रखने में उनकी क्या भूमिका है। प्रोटीन इनोवेशन की यह नई पीढ़ी फ़ूड साइंस, फ़ूड इनोवेशन और आधुनिक फ़ूड टेक्नोलॉजी में तरक्की के ज़रिए खाने-पीने के भविष्य को आकार दे रही है।

दुनिया अचानक प्रोटीन के बारे में क्यों बात कर रही है?
प्रोटीन सिर्फ़ बॉडीबिल्डर्स के लिए एक न्यूट्रिएंट (पोषक तत्व) नहीं है। हमारे शरीर की हर कोशिका (cell) इस पर निर्भर करती है। यह मांसपेशियां बनाता है, ऊतकों (tissues) की मरम्मत करता है, इम्यूनिटी को मज़बूत करता है, हार्मोन और एंजाइम बनाता है और यहाँ तक कि खून में ऑक्सीजन पहुँचाने में भी मदद करता है।

साथ ही, प्रोटीन से भरपूर खाने की चीज़ों की वैश्विक मांग तेज़ी से बढ़ रही है। जैसे-जैसे आबादी बढ़ रही है और लोगों की आमदनी बढ़ रही है, ज़्यादा लोग ज़्यादा प्रोटीन वाले खाने की चीज़ें चाहते हैं जो सेहतमंद जीवनशैली में मदद करें। अंतरराष्ट्रीय अनुमानों के मुताबिक, आने वाले दशकों में 10 अरब लोगों की आबादी का पेट भरने के लिए दुनिया को काफ़ी ज़्यादा प्रोटीन की ज़रूरत होगी।

चुनौती साफ़ है: क्या हम धरती के प्राकृतिक संसाधनों को खत्म किए बिना प्रोटीन का उत्पादन बढ़ा सकते हैं? इस सवाल ने फ़ूड साइंस और सस्टेनेबल न्यूट्रिशन (टिकाऊ पोषण) के क्षेत्र में सबसे बड़े इनोवेशन में से एक को जन्म दिया है।

पनीर और चिकन पौष्टिक खाद्य पदार्थ हैं और कई तरह के खान-पान में महत्वपूर्ण बने रहेंगे। प्रोटीन का नया दौर उन्हें बदलने के बारे में नहीं है, बल्कि वैकल्पिक प्रोटीन और टिकाऊ प्रोटीन स्रोतों के ज़रिए हमारे विकल्पों को बढ़ाने के बारे में है।

सोचिए अगर आपको ऐसे प्रोटीन मिलें जो:
उत्पादन के लिए कम पानी और ज़मीन की ज़रूरत रखते हों,
कम ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन करते हों,
तुलना करने लायक पोषण मूल्य देते हों,
और खास स्वास्थ्य ज़रूरतों के हिसाब से तैयार किए जा सकें।
यहीं पर प्रोटीन के विकल्प काम आते हैं।

ये ऐसे प्रोटीन हैं जो पारंपरिक पशुपालन के अलावा दूसरे स्रोतों से मिलते हैं। इनमें पौधों से मिलने वाला प्रोटीन, फर्मेंटेशन से बना प्रोटीन, शैवाल (algae), फंगस, कीड़े (कुछ देशों में) और जानवरों की कोशिकाओं से सीधे उगाया गया मीट (cultivated meat) शामिल हैं।

“कौन सा प्रोटीन सबसे अच्छा है?” जैसा सवाल पूछने के बजाय, वैज्ञानिक अब एक ज़्यादा ज़रूरी सवाल पूछ रहे हैं- “हम बेहतर क्वालिटी वाला, टिकाऊ प्रोटीन ज़्यादा कुशलता से कैसे बना सकते हैं?”

प्रोटीन क्रांति पहले से ही आपकी थाली में मौजूद है
बहुत से लोग मानते हैं कि वैकल्पिक प्रोटीन वाले खाद्य पदार्थ भविष्य की चीज़ हैं, लेकिन वे पहले से ही रोज़मर्रा की ज़िंदगी का हिस्सा हैं। भारतीय घरों में दशकों से सोया चंक्स खाए जा रहे हैं। कई रेसिपी में पनीर की जगह टोफू का इस्तेमाल तेज़ी से बढ़ रहा है। सुपरमार्केट में ओट मिल्क, बादाम का दूध और मटर प्रोटीन वाले ड्रिंक्स आम होते जा रहे हैं।

बच्चों, एथलीटों और बुज़ुर्गों के लिए अब हाई-प्रोटीन ब्रेकफ़ास्ट अनाज, न्यूट्रिशन बार और प्रोटीन से भरपूर फ़ंक्शनल फ़ूड उपलब्ध हैं। रोज़ाना के खाने में शामिल ये प्रोटीन-युक्त खाद्य पदार्थ उपभोक्ताओं के लिए प्रोटीन का सेवन बढ़ाना पहले से कहीं ज़्यादा आसान बना रहे हैं।

इसी तरह, कई लोग पूछते हैं कि फर्मेंटेशन से प्रोटीन कैसे बनता है। फर्मेंटेशन माइक्रोऑर्गेनिज़्म को प्राकृतिक रूप से प्रोटीन बनाने में मदद करता है और साथ ही स्वाद, टेक्सचर और पचने की क्षमता को भी बेहतर बनाता है।

ये तकनीकें सुनने में भले ही मुश्किल लगें, लेकिन इनका मकसद आसान है: स्वादिष्ट, पौष्टिक और सेहतमंद प्रोटीन सोर्स बनाना जिन्हें लोग असल में खाना पसंद करें।

साभार- आईपीयू डॉट इन